Con el inicio de octubre y la temporada de matanza de chivos, regresa también la disputa entre Puebla y Oaxaca por el origen del mole de caderas, uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía de la Mixteca.
Tehuacán y Huajuapan de León sostienen que este guiso tiene una historia de al menos dos siglos en sus respectivas regiones; sin embargo, hasta ahora no existe documentación histórica contundente que permita determinar que una de las dos ciudades sea exclusivamente la cuna del platillo.
En Puebla, la tradición ubica el origen del mole de caderas en las haciendas del Valle de Tehuacán durante el siglo XIX, la versión más difundida señala que los hacendados aprovechaban la piel, el sebo y la carne magra de los chivos, mientras que los trabajadores recibían como parte de su pago los huesos, caderas, espinazo y otras partes del animal.
Con esos ingredientes, las familias de los trabajadores elaboraban un caldo con chiles y productos de la región, preparación que habría sido conocida inicialmente como “caldo de los pobres” y que posteriormente evolucionó hasta convertirse en el actual mole de caderas; en 2023, Puebla declaró este platillo Patrimonio Cultural Intangible del Estado.
Huajuapan de León, Oaxaca, mantiene una versión distinta; cronistas y autoridades de la región sostienen que la preparación tiene antecedentes en la Mixteca oaxaqueña y que originalmente era conocida como “mole de brazuelos”, desde donde se habría extendido hacia territorio poblano.
Incluso, hay relatos que relacionan la tradición con el sitio de Huajuapan durante la Guerra de Independencia, en 1812, cuando los habitantes de la población recurrieron al sacrificio de chivos para alimentar a los sitiados.
La disputa no se limita a la historia: el mole de caderas representa una importante actividad económica durante los meses de octubre y noviembre, tanto para restaurantes como para productores, comerciantes y prestadores de servicios turísticos; una porción puede alcanzar entre 500 y 900 pesos, dependiendo del establecimiento y del precio de la carne de chivo.
También hay diferencias en la preparación; en el Valle de Tehuacán se utilizan chiles guajillo, costeño y serrano, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y ejotes, además de ingredientes característicos de la región, como la sal de Zapotitlán Salinas.
En Oaxaca, particularmente en la zona de Huajuapan, es común encontrar preparaciones conocidas como huaxmole, en las que las semillas de guaje tienen un papel fundamental; también pueden incorporarse chile costeño, miltomate, hoja de aguacate y distintas hierbas de la región.
Pese a las diferencias, ambas tradiciones tienen un elemento en común: la crianza de chivos en la Mixteca, una región que atraviesa los límites de Puebla, Oaxaca y Guerrero; los animales son criados en terrenos áridos y se alimentan de vegetación propia de la zona, características que contribuyen al sabor particular de la carne utilizada en el platillo.
Puebla y Oaxaca han impulsado en los últimos años acciones para proteger y posicionar esta tradición gastronómica, incluida la posibilidad de una denominación de origen; Puebla registró marcas relacionadas con el mole de caderas y declaró el platillo patrimonio estatal, mientras Oaxaca reconoció en 2023 al mole de caderas y al festival de Huajuapan como Patrimonio Gastronómico y Cultural.
